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前街留意到讓很多人愛上手沖黑咖啡的都是被一款埃塞咖啡所吸引，包括前街也是。前街第壹次喝埃塞的前街耶加雪菲咖啡，品嘗宛如花果茶般的口感，完全不像印象裏的苦咖啡，讓人印象尤深。

埃塞的咖啡豆有什麽風味特點？

作為公認的咖啡發源地，埃塞俄比亞咖啡有著無與倫比的眾多品種與高質量，不僅是當地重要的經濟農作物和出口商品，還是他們歷史悠久的文化。所以咖啡可以說是埃塞人最引以為豪的驕傲。

埃塞境內的地勢海拔非常高，廣袤的高地形成了絕佳的氣候環境與顯著晝夜溫差。早晨雲霧繚繞，山間陣陣送風，午後日照充足，夜裏溫度降至十多度，但有不會打霜，是種植咖啡的絕佳環境。埃塞的產區眾多，不同的土地和微氣候下，加上後置處理法的差異，咖啡的風味也就不同。國內咖啡店內聽到最多的應該就是前街耶加雪菲、前街西達摩、前街古吉這幾大風味代表，獨到的香氣在咖啡圈裏口口相傳。

比如大家耳熟能詳的耶加雪菲（Yirgacheffe）其實是埃塞俄比亞南部地區的壹個小城鎮，原本屬於西達摩州（sidamo）管理，後來多虧了水洗廠的建立，使得它呈現出別樣的白色花香與柑橘風味，自此便獨立成壹個代表產區，也開始在整個咖啡界名聲鶴起。

坐落在Gedeo區的耶加雪菲鎮剛好位於大湖下遊，有豐富的泉水與河道流經，為水洗站提供了充沛的淡水資源。前街還留意到，在埃塞俄比亞的古語裏，耶加雪菲的英文“Yirgacheffe”由兩個字組成，耶加ይርጋ Yərga表示平靜、安定下來，而雪菲ጨፌ Č̣äfe是沼澤類的濕地，所以耶加雪菲有“讓我們在這塊濕地安身立命”的意思。

所謂「耶加雪菲風味」，我們也可以簡單理解為擁有獨特的柑橘、檸檬水果香，又帶有茉莉花的芬芳，清新明亮的質感，還有著層次分明的酸味，幹凈無雜感。根據ECX合同約定，除了耶加雪菲鎮（Yirgacheffe），還有北部的維娜果鎮（Wenago），西方的金蕾娜安巴雅（Gelena Abaya）和南方的科契爾鎮（Kochere）等地所生產制作的咖啡，也可以劃分為耶加雪菲風味的咖啡產區。

前街作為花果風味咖啡的粉絲，豆單上有多款前街埃塞俄比亞咖啡豆，其中最有代表性的就是前街水洗果丁丁合作社、前街日曬紅櫻桃、前街西達摩花魁和埃塞咖啡的門面代表前街水洗耶加雪菲口糧豆。來前街喝咖啡的客人裏，如果希望喝到水洗的果調咖啡，前街咖啡師都會優先推薦豆架上的前街果丁丁合作社；如果想要飽滿圓潤的水果甜感，前街認為前街日曬紅櫻桃更合適；如果想感受熱帶水果的發酵香氣，前街則安利西達摩罕貝拉產區的前街花魁咖啡豆。

正因為埃塞優越的先天條件，咖啡樹隨處可見，家家戶戶也都會在自家前門後院與其它農作物壹同栽種。咖啡的產量不多，所以通常會將咖啡果采摘後直接送到鎮上的處理站加工，最後以處理廠（合作社）的名字來命名售賣，比如果丁丁合作社就是當地知名的生產團隊。這種田園咖啡是當地最為常見的種植模式，也為更多的埃塞人帶來基本的收入補貼。

果丁丁合作社的水洗技藝

果丁丁合作社（Banko Gotiti），名字源於Gedeo地區上的壹個小村莊，以種植埃塞俄比亞品質最佳的咖啡而聞名。果丁丁原本是耶加雪菲聯盟（The Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperatives Union，簡稱YCFCU）旗下Worka沃卡合作社的壹部分，該組織包含了26個合作社，45000名成員，後來因成熟的水洗技藝在2012年獨立出來，成為家喻戶曉的團隊。

傳統上，農民將咖啡漿果采收後會直接放在露臺，或者平鋪在地面，直接陽光暴曬幹燥，直接咖啡果的含水量只有12%左右就可送去脫殼打包。這樣處理的咖啡豆容易出現泥土味、過度發酵和爛水果味，關鍵還特別耗時，為了改善這種暴曬方式帶來的瑕疵風味，同時提高生產效率，埃塞從中南美洲引進了水洗處理技術。合作社成員會對收購的咖啡果進行揀選、清洗、發酵、去果皮果膠後放置在高架床上幹燥。每個環節都得當處理，才能確保最後產出的咖啡品質。

水洗處理方式讓耶加雪菲咖啡壹改以往的層次不齊，通過烘焙後風味不僅呈現出清新的柑橘調性和優雅的白色花香，還讓咖啡的整體風味明亮而細膩，讓人留下深刻印象。於是耶加雪菲從西達摩產區中獨立出來，成為今天享譽咖啡圈的知名產區。

日曬的耶加雪菲有什麽風味特點？

埃塞的海拔高、降雨少、日照長，所以非常適合日曬幹燥咖啡生豆。所謂“日曬法”就是將成熟的咖啡櫻桃在采收後直接曬幹。在晾曬過程中，果肉中的糖分和香氣被很好地保存下來，並滲透到生咖啡豆中。同時，日曬處理時間越長，發酵更充分。

由於日曬法是讓咖啡果實自然幹燥，咖啡豆在果實內部自然熟成，不會受到外在環境的幹擾，因此日曬處理的咖啡豆會將本身的風味放大，有明顯的熱帶水果風味、飽滿的發酵感和甜感。前街咖啡推出的前街向日葵暖陽意式拼配豆就是參與了三成日曬處理的前街耶加雪菲紅櫻桃咖啡豆，帶有莓果般的酸甜韻味。

紅櫻桃咖啡的名字來源於2007年的“紅櫻桃計劃”，它是由當時最大的荷蘭咖啡豆商Trabocca BV主導推行，目的在於鼓勵埃塞咖啡農民生產出更優質的咖啡豆。

主要針對埃塞俄比亞耶加雪菲等壹些高海拔產區改進水洗、半水洗、日曬等處理技術，並有專業杯測人員加入，采收季節會針對不同的微氣候片區制定不同的咖啡采收量，必須只采收100%成熟的紅色咖啡櫻桃。成熟度適合咖啡櫻桃加上更細致的處理技術，讓咖啡的風味得到質的飛躍，相應地農民得到的報酬也越豐厚，創造一個生產者、消費者都更開心的雙贏局面。

前街耶加雪菲的沖煮建議

咖啡豆在烘焙結束後會有4-7天的排氣養豆時間，然後才進入壹個最佳賞味階段，隨著存放時間加長，咖啡的香氣會加速揮發，風味口感也會大打折扣。前街為了保證大家喝到的咖啡風味在最好的時期，會確保只發貨5天內新鮮烘焙的豆子，新鮮的咖啡豆更有利於我們萃取出前街耶加雪菲的優質風味。

由於前街耶加雪菲采用淺度烘焙，咖啡豆質地較硬，需要92℃-93℃的高溫熱水才能激發出咖啡中的花香與果味。研磨度前街推薦中細研磨度（中國標準20號篩網通過率78%）。太粗無法萃取出醇厚物質，沖煮出來的咖啡會顯得單薄。太細容易在高水溫下過度萃取，沖煮出來的咖啡容易出現苦澀。為了凸顯出前街耶加雪菲的豐富迷人香氣，前街采用V60濾杯進行沖煮。

前街耶加雪菲的沖煮參數：

濾杯：V60

水溫：92-93攝氏度

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到78%）

第壹段註入30克水量進行30秒悶蒸，接著註入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘註入完畢，當水位降到粉層2/3處註入剩余的100克（電子秤顯示225克左右），約1分35秒註入完畢。2‘10”滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。

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