濕刨法，是印度尼西亞的咖農為了適應當地的極端氣候而發明的壹種生豆處理方式，不僅縮短了咖啡豆的幹燥時間，還造就了曼特寧的獨特風格，如今濕刨法也成為了印尼咖啡最常見的後置加工法。那麽前街今天就來為大家講講這種獨特的生豆處理方式吧。

印尼最出名是哪種咖啡？

作為印度尼西亞境內最大的島嶼，蘇門答臘西瀕印度洋，東臨中國南海，赤道從中橫穿而過。此外，這裏又恰好坐落於環太平洋地震帶之上，到處遍布著火山，為這片土地帶來了肥沃的火山灰土壤。常年籠罩在雲霧之間的山區擁有頗高的海拔，充足的降水外加舒適氣溫，使得這片土地物產豐富，咖啡便是最適宜種植的作物之壹。

作為蘇門答臘島咖啡代表，曼特寧原先是壹個很小的地名，後來又慢慢演變成了壹個族群的代稱——曼代（mandheling）。曼特寧主要產自亞齊省和蘇北省內的兩大湖泊：托巴湖（Lake Toba）和塔瓦湖（Lake Tawar）。

多巴湖（Lake Toba）是世界上最大的火山湖，同時也是印尼最大的高山淡水湖。這裏年平均氣溫在22℃左右，屬於熱帶雨林氣候，多雨濕潤的環境，加上1400米左右的山區海拔高度，盛產各種香料、林木、棕櫚油等農產品，當然也包括咖啡。陰雨蒙蒙的天氣之下，大部分果樹生長在海拔較高的坡地上，數種蕨類植物將其表面覆蓋，共同為咖啡提供良好的防曬效果，因此種植者無需采用遮蔭栽種。

位於蘇門答臘亞齊省中部的伽佑山脈（Gayo），有著十分獨特的微氣候環境，靠近著名的火山塔瓦湖。這裏湖水清澈，自然環境優渥，咖啡樹栽種在1200～1800米的高山上，終年霧氣繚繞，晝夜溫差大，火山土壤富含礦物質與養分，瓜熟蒂落為肥料。農民廣泛采用有機模式種植咖啡，外加悠久的種植歷史，讓這裏產出的咖啡品質和產量更高。不少咖啡生豆商也更看重這裏，包括當地非常出名的普旺尼咖啡公司（Pawani Coffee Company，簡稱PWN）。

每年的9月到次年4月都是咖啡果成熟的季節，可以看到許多農民在山間忙碌采摘的景象。傳統的林東曼特寧由曼代寧族（Mandailing）與巴塔克族（Batak）栽種，而“後起之秀”塔瓦湖曼特寧，則是由Gayo族人栽種。

為什麽要用濕刨法？

與許多咖啡產區最大的不同在於，印尼大多為潮濕天氣，全年濕度在70～90%之間，臺風說來就來，年降雨量甚至達到2000mm以上。如此惡劣的天氣根本無法采用像非洲那樣采用長達2～3周的日曬幹燥，水洗處理不僅耗時，人工成本、水資源也耗費更多，以量產為目的的印尼根本無法負擔。於是總結出獨特的半水洗方式——濕刨法。

脫去果皮和果肉的咖啡果直接倒入池中短暫發酵幾個小時，此時豆殼上還會殘存壹小部分果膠，通過刷洗除去黏膜。接著把帶殼豆晾曬幹燥，第壹次幹燥只需達到30～40%含水量，大約2～3天，咖啡農就會把生豆賣給收購者。收購者會將購買的半幹帶殼豆直接用機器進行脫殼處理，得到最內的生豆。

由於脫殼的機器使用較大的摩擦力，將緊貼在生豆上的羊皮紙層撕開，這個階段，通常會從中流出白色或綠色的粘液，由於經過長期粘液浸泡以及潮濕的環境下，最後生豆變軟、發白腫脹、形成灰綠色。經過摩擦力的攪拌，生豆也更容易被壓碎或擠傷，特別是兩端，形成小的缺口，造成羊蹄豆。脫去了羊皮層的“裸豆”幹燥速度非常快，同時也直接暴露在潮濕環境中，受到了各種菌種的滋生。使得咖啡帶著獨特的木質、香料、草本植物氣息，也就是我們所說“曼特寧味”。

哪種曼特寧的等級最高？

印尼本土生豆商PWN公司以收購當地優質批次的曼特寧生豆為主，只產出精品等級的曼特寧，「黃金曼特寧」就是他家的獨家招牌。日本人當時看中了蘇門答臘咖啡後打算長期購買，逐漸發現當地的豆子品質經常良莠不齊，於是在曼特寧的生產上更上心，開始制定了嚴格的篩選瑕疵標準和方法，包括豆子密度、規格、形狀、色度等數值入手，產出的曼特寧需要機器加人工剔除瑕疵，確保產出的曼特寧顆粒完整均勻、碩大透亮，也減少曼特寧的泥土和草腥味。傳言在太陽下呈金光燦燦，才取名為「黃金曼特寧」。

值得壹提的是，當初為了保住「黃金曼特寧」這個金字招牌，有先見之明的PWN公司搶先把「Golden Mandheling」註冊為獨家商標，所以只有他家的黃金曼特寧咖啡豆才是真貨。與印尼當地許多生豆商不同，PWN公司是高等級別黃金曼特寧咖啡的專屬供應商，承包了印尼最好的曼特寧咖啡產區，產出的曼特寧豆子都屬於上等品。前街豆單上常年位居右上角的黃金曼特寧咖啡就是產自PWN公司，東山口門店內還展示了生豆包裝用的麻袋和認證證書。

濕刨法為生豆處理節省了許多時間成本和人工成本，然而快速的過程也帶來了較高的瑕疵率，因此只有通過嚴格手選才能剔除機器無法過篩的瑕疵。PWN公司將購入的曼特寧生豆進行壹次機選+三次手工挑選，品質上遠遠高於印尼當地最高的G1等級，符合PWN黃金曼特寧生產標準，需要滿足以下幾點：

1. 生豆目數為：壹次手選18-19目以上

2. 300克生豆樣品中瑕疵豆少於3個

3. 生咖啡豆等級為G1級

4. 顏色偏深綠色，大小統壹，形狀工整

前街在推出壹款咖啡豆前，都會以杯測的形式品鑒這支咖啡。杯測是對咖啡豆質量和風味的測評，統壹的標準能更客觀地找出豆子所呈現風味的優缺點，以及帶有的特性。前街經過杯測發現，PWN的濕刨黃金曼特寧不僅有黑巧克力、堅果、焦糖的香氣，還有草本香料、松木的風味，黑巧的回甘，余韻十足，幹凈度高，溫度下降後，還能感受到普洱茶般尾韻。

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